食品安全管理制度汇编饭厅从业人员健康经营许可证申请材料-食品经营过程与控制制度 (3)【5页】

食品经营过程与控制制度
1.食品经营卫生管理要求
1.1 食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生
要求。
1.2 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。
1.3 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负
责食品经营卫生管理。
1.4 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。
1.5 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
2.食品经营过程卫生要求
2.1 采购
2.1.1 应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、
食品验收标准等内容。
2.1.2 应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能
力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并
建立合格供方档案。
2.1.3 应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明
文件，并存档备案。
2.1.4 采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS
标志。
2.1.5 不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。
3. 运输
3.1 应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆
卫生、食品卫生的质量安全职责。
3.2 食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消
毒。车厢内无不良气味、异味。
3.3 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
3.4 运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有
害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装
卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。
4.散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。
4.1 冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷
藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼
箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：
a）不同加工状态的食品，如：原料、半成品、成品；
b) 不同种类的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和
肉制品；
c）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；
d) 产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。
4.2 冷藏食品运输包装应使用 GB/T 191 规定的“温度极限”标志或
用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。
4.3 冷藏食品运输包装收发货标志应符合 GB 6388 的规定。
4.4 冷藏食品的运输包装尺寸应符合 GB/T 15233 和 GB/T 16471
的规定，采用托盘包装时还应符合 GB/T 16470 的规定。
4.5 食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合 GB/T 24616 的相
关规定。
5.验收
5.1 应建立食品进货查验制度。
5.2 经营单位应设立验收机构。食品应根据相应的国家标准、 行业
标准、 地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合
同（协议）进行验收。
5.3 应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明
及认证证书，并备案。
5.4 建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生
产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。进货查
验记录应当真实。
5.5 实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一
查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
5.6 货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清
楚、正确，标识不清楚的单独应存放。
6 贮存
6.1 应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品
贮存的基本要求。
6.2 贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、
有害场所以及其他污染源保持规定的距离。