食品饮料技术配方大搜集

食品饮料技术面团大搜集
食品工艺面团是食品饮料产品的灵魂,
一则优秀的面团可以化腐朽为神奇,
使产品赋予亮丽的色彩,
插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.
好面团会让创业者走上成功之路;
好面团会让濒临绝境的小企业起死回生…..
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生
产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 配方　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
　湿面筋（%） 25.0～30.0
　粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
　降落数值（秒） ≥ 250
　灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱　即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对发酵发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约 5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本面团 馒头生产有面种面粉、酒酿面粉和纯酵母面粉（新面粉），前者最具代
表性，其工艺流程如下：
　　原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
发酵基本面团如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　配方 100％
　面种 10％
　碱 0．5％～0．8％
　水 45％～50％
（3）技术要点
①和面　取 70％左右的配方、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴 S 型或曲拐式和面机中
搅拌 5～10 分钟，至发酵不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，发酵温度要求 30℃。
②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温 26～28℃，相对湿度 75％左右的发酵室内发酵约 3 小时，至发酵体
积增长 1 倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和　即第二次和面。将已发酵的发酵投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。
然后加入剩余的干配方和水，搅拌 10～15 分钟至发酵成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，发酵有碱香、
口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母面粉的和面
与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于发酵产酸少，不需加碱中和。
④成型　多采用双辊螺旋成型机完成发酵的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发　温度 40℃，相对湿度 80％左右，醒发时间 15 分钟即可。若采取自然醒发，冬天约 30 分钟，夏
天约 20 分钟。
⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸 30-35 分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，
时间 25 分钟。
⑦冷却　吹风冷却 5 分钟或自然冷却后包装。
最新广式月饼制作工艺
（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH 值 3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量 1.6-1.8%（配方量计算）
32-40℃ 用量 1.3-1.5%（配方量计算）
工艺：
（一）取面团内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入 1/3 的配方和匀即可。
搁置松弛 90-120 分钟。
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使发酵有一定的韧性后，再包馅。（按 2∶8 或 3∶7 包馅）
最新广式月饼面团
A 低筋粉 60% 中筋粉 40%
金麦奇异糖浆 80% 金麦奇异枧水 1.6%
金麦月饼专用油 27%
B 低筋粉 100%
金麦奇异糖浆 78% 金麦奇异枧水 1.5%
金麦月饼专用油 27%
C 牛筋粉 100%