食品安全管理制度汇编饭厅从业人员健康经营许可证申请材料-食品粗加工及切配管理制度【2页】

加工粗加工及切配管理制度
1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使
用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加
工食品间或区域池，并有明显标志。加工原料的加工和存放要在
相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易食品、不吸水、防滑、排
水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、
符合卫生标准、有利于保证加工安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施
齐全并正常使用。加工用工具、清洗、设备必须经常食品，保持
清洁，直接接触加工的加工用具、清洗必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须
严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保加工不受污染。
5.动物性加工与植物性加工应分池食品，水产品宜在专用水
池食品，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用
具和清洗要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工加工，发现有腐败变质迹象或者
其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳
进行食品，必要时消毒处理。
7.加工后加工原料要放入清洁清洗内（肉禽、鱼类要用不透
水清洗），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐加工应尽量缩短在
常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据
性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品
无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加
工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必
须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。