生产管理知识-啤酒工业中环境因素的识别

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啤酒工业中环境因素的识别
§ 1 . 1 啤酒行业简介

啤酒是以大麦和其它谷物为原料，并加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等其它工艺
酿制而成的。是一种含有少量酒精和充足二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、营养丰富、
风味独特的低度酿造酒。
但啤酒生产也产生了大量的工业废水，给环境带来了污染。
世界上有许多年产百万吨以上的大厂，一些大厂每天都要集中地排出大量废水，容易造
成水源的污染。根据国外统计，废水不经处理的啤酒厂，每生产 100 吨啤酒所排出废水的生
物需氧量（BOD 值），相当于 14000 人生活污水 BOD 值，悬浮固体（SS 值）相当于 8000
人生活污水 SS 值，其污染程度是相当严重的。因此， 六十年代后期，关于啤酒厂的工业
废水处理问题，开始被重视。在国外，一般新建厂都要根据当地市政要求，设置一定的废水
处理措施，或自建废水处理场。在我国，对啤酒工业废水的治理发展比较晚，在技术上、管
理上尚存在一定的差距。但是，近年来，随着我国啤酒工业的发展，啤酒工业废水处理问题，
已被提到日程上来，一些啤酒厂在扩建或新建工厂时，对废水的处理问题都予以了高度的重
视。
§ 1 . 2 啤酒生产工艺流程

啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与
成品啤酒。
一 麦芽制造

大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界
条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。
绿麦芽经干燥后称干麦芽。传统的制麦过程分为三个阶段：（1）精选后的大麦，浸渍水中，
使达到发芽所需要的水分，此阶段为大麦浸渍。（2）浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进
行发芽，利用发芽过程形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽，此阶段为人工
发芽。（3）发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。 新型
的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸水过程中，即开始萌芽。边浸
渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使
麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理
的降解。（1）胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物
质更易溶出。（2）麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。（3）胚乳
的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶性物质，这些物质是组成麦汁的
主要成分。
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麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮藏。但麦芽焙燥并不
只是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复杂的生化变化，使焙燥后的麦芽具有独特
的香味和色泽。麦芽焙燥系根据制造不同的麦芽类型，采取不同的焙燥方法，以适应酿制不
同类型的啤酒。
麦芽制造的过程可以归纳为：
大麦 → 精选→浸麦→ 发芽→ 干燥→ 干燥麦芽→ 除根 → 贮藏

麦芽制备工艺流程图
二 麦汁制备

麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适
宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的
糖化、过滤，以及麦汁煮沸、冷却五道工序。其工艺过程如下：

麦汁制备工艺流程图
三 啤酒发酵

冷麦芽汁添加酵母后，开始营发酵作用。啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程，在
啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要变化产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副
产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡
沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。

不同的酿造者，由于采用了不同的酵母菌株，从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同
类型的啤酒。传统的啤酒发酵方法，可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵
母和较高的发酵温度；后者采用酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同，各具特点。

啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性
糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续，
必须在密闭容器中进行，使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内，达到饱和；并使啤酒
在低温下陈酿，促进酒的成熟和澄清。

由于科学技术的不断发展，啤酒发酵过程中的一些变化机制，正逐步为人们所掌握。为
了缩短发酵周期，提高发酵设备利用率，人们在传统的发酵技术上，又创造了许多新型发酵
方法，如搅拌发酵、高温发酵、加压发酵、连续发酵等，并且创造了多种新型发酵容器。但
是发酵工艺流程可以概括为：


部分干麦芽粉 干麦芽粉 加水洗槽
麦槽
辅料粉、水
糊化锅
糖化锅
糖化醪过滤槽
煮沸锅
酒花

水

酒花槽及热凝固物
回旋沉淀槽
薄板冷却器
冷麦汁

酵母
冷麦汁 主发酵罐或槽
后发酵罐

酵母泥
剩余酵母