苹果蒸馏酒酿造工艺研究(doc10)

蒸馏发酵酒酿造工艺研究
近年来我国大力发展果业，目前，蒸馏总产量已达到 2200 多
万吨，约占世界蒸馏产量的 40%以上，居世界第一位。但总体上我
国蒸馏加工水平还是很低，蒸馏相对过剩、供大于求的局面仍未改
变，果农增产不增收的现状严重挫伤了果农的积极性。为更好地解
决三农问题，大力发展蒸馏加工业仍然是一项十分重要的任务。苹
果加工产品除果汁外主要是蒸馏酒，蒸馏酒也是除葡萄酒外全球贸
易量最大的果酒。其中蒸馏苹果属于中低度型的水果发酵酒，是
居国际市场第二位的苹果品种。目前我国尚无蒸馏苹果成熟产
品类型。所以，蒸馏苹果系列产品的开发对于丰富我国苹果产
品的类型，增加国产苹果的市场竞争力，扩大国产苹果市场份
额具有重要意义。
1、材料与方法
1.1 试验材料
苦开麦、瑞林、澳青、富士、国光
1.2 试验方法
1.2.1 不同品种酿酒特性对比研究
　　各品种或混合品种榨汁后，依次添加 300mg/L 活性干酵母
DV10，发酵结束后经塔式二次发酵得到酒身。测定各品种发酵曲线
和二次发酵后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、
乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.2 不同酵母酿酒特性对比研究
　　瑞林及澳青的混合品种榨汁后，添加 30mg/L 的果胶酶，分别
经自然发酵、添加 300mg/L 活性干酵母 DV10 发酵及 300mg/L 活性
干酵母 3079 发酵。测定各自发酵曲线、白兰地理化指标和二次蒸
馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂
含量及感官品质。
1.2.3 不同发酵方式酿酒特性对比研究
　　富士白兰地添加 1.5g/L 的酒石酸，分别经壶式发酵及塔式蒸
馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸
乙脂含量及感官品质。
1.2.4 添加酒石酸对蒸馏发酵酒品质的影响
　　富士白兰地及添加 1.5g/L 酒石酸的富士白兰地经塔式发酵，
测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂
含量及感官品质。
2、结果与分析
2.1 不同品种酿酒特性对比研究
2.1.1 各品种发酵曲线对比