食品安全管理制度汇编饭厅从业人员健康经营许可证申请材料-凉菜加工餐饮安全管理制度【1页】

凉菜加工餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全
法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》
等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凉菜制作严格执行“五专”规定，即专人负责、专室制作、
专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间
工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。加工
前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常
的，不得进行加工。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与
凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调，使
室内温度不超过 25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，
不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程
中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于
冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进
行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放
于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内
卫生，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。