0602_[管理制度]糕点生产许可证审查细则(doc 35页)

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附件 2：
糕点生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋
等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工
序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、
松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、
水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、
水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸
煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子
类、糕团类、水油皮类等）
；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、
印模糕类、片糕类等）等。申证单元为 1 个，即糕点(烘烤类糕点、
油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、
油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证
有效期为 3 年，其产品类别编号为：2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、
熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。

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（三）容易出现的质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下
条件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和
清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件
的设施。
糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工
的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线
灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发
酵间（或设施）。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、
印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。