糖果工艺技术

生活百科（二十）糖果
一
砂糖、乳糖....................................................................................2
二
淀粉糖............................................................................................6
1 淀粉糖的生产工艺和种类............................................................6
2 淀 粉 糖 浆..................................................................................8
3 饴糖..............................................................................................16
4 糖浆..............................................................................................22
5 麦芽糖..........................................................................................27
三
硬糖..............................................................................................34
四
软糖..............................................................................................46
五
奶糖..............................................................................................56
六
巧克力糖......................................................................................62
七
口香糖..........................................................................................71
八
花生糖类......................................................................................79
九
芝麻糖..........................................................................................87
十
米花糖..........................................................................................94
十一
夹心糖、酥糖........................................................................102
1 夹 心 糖....................................................................................102
2 酥 心 糖....................................................................................111
十二
其它糖果................................................................................125
1 牛轧糖........................................................................................125
2 牛皮糖...........................................................................................129
3 水果糖........................................................................................130
一
砂糖、乳糖
甘蔗糖
砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作制糖原料的
主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带，其茎中含糖量为 10～20
％。甜菜在寒冷地区栽培，其根中含糖量亦为 10～20％。世界上砂
糖的产量约 65％来自甘蔗，只有约 35％取自甜菜，所以砂糖也称蔗
糖。
此外，在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约 2％)，浓缩成
糖汁制成枫树糖，用以制作烤饼。而在热带、温带地区，有将含有糖
的椰子树液(含糖量约 10％)浓缩制成椰子糖，也有将含有糖的高粱
茎(含糖量为 10～18％)作为原料，制成高粱糖。
砂糖的种类及其组成(％)
种类
糖度
还原糖
水分
灰分