生产管理知识-熟肉制品厂良好生产规范

熟肉制品厂良好生产规范
Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-
products Factories
1 范围
本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与
设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的
基本卫生要求。
本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包
括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式
加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2 引用标准
GB 2707
猪肉卫生标准
GB 2710
鲜冻畜禽肉卫生标准
GB 2725.1 肉灌肠卫生标准
GB 2726
酱卤肉类卫生标准
GB 2727
烧烤肉卫生标准
GB 2728
肴肉卫生标准
GB 2729
肉松卫生标准
GB 2731
火腿卫生标准
GB 2760
食品添加剂使用卫生标准
GB 5749
生活饮用水卫生标准
GB 7718
食品标签通用标准
GB 8950
罐头厂卫生规范
GB 9677
食品中 N－亚硝胺限量卫生标准
GB 10147
香肠（腊肠）、香肚卫生标准
GB 12694
肉类加工厂卫生规范
GB 13100
肉类罐头食品卫生标准
GB 13101
西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB 16327 肉干、肉脯卫生标准
3 定义
3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为
主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多
种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或
其包装材料的有害物质的过程。
3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生
物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。
3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到
的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。