酱油生产技术

生活百科（十九）(调味品系列)
一 酱油生产技术.................................................................................................................2
1 酱油生产工艺 .................................................................................................................2
2 家庭生产酱油 ...............................................................................................................14
二 醋.......................................................................................................................................33
1 醋的生产工艺 .................................................................................................................33
2 地方名醋的生产技术 .................................................................................................43
3 各种醋的生产技术......................................................................................................60
三 大酱 .................................................................................................................................64
1 面酱 .................................................................................................................................64
2 豆瓣酱.............................................................................................................................66
4 家庭做豆瓣酱 ...............................................................................................................76
四 调味酱 ............................................................................................................................76
1 辣椒酱.............................................................................................................................76
2 自制韭菜花酱 .................................................................................................................82
3 花生酱.............................................................................................................................83
五 调味油 ............................................................................................................................89
1 花生油.............................................................................................................................89
2 棉籽油.............................................................................................................................92
3 茶油.....................................................................................................................................93
4 菜籽油.............................................................................................................................93
5 小磨香油 ........................................................................................................................94
六 豆腐乳、豆鼓............................................................................................................97
1 豆腐乳.............................................................................................................................97
2 豆豉 ...............................................................................................................................104
七 其它调味料 ...............................................................................................................105
1 日本的几种调味料....................................................................................................105
2 新型天然调味品——肉精 ......................................................................................107
3 调味汁...........................................................................................................................112
4 味精 ...............................................................................................................................114
八 水产类调味品..........................................................................................................123
1 鱼露 ...............................................................................................................................123
2 虾 蟹酱............................................................................................................................126
3 蚝油...................................................................................................................................131
一 酱油生产技术
1 酱油生产工艺
低盐固态发酵法生产酱油
生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。
2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。
3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。
4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。
制作方法 1.原料处理
(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉
碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，
可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、
淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部
分达到米粒大小就行。
(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的
充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼 100∶麸皮
50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在 45～50%之间(夏季控制高
线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋
白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分
渗入料粒内部。
(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的
状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉
的生长。
用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水
后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷
出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至 0.3 公斤/厘米 2 时，再一次排放冷气，压
力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在 0.8～1.5 公斤/厘米 2 左
右，维持 15～30 分钟(或 1.8 公斤/厘米 2，5～10 分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅
应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用