生活百科（十九）(调味品系列) 一 酱油生产技术.................................................................................................................2 1 酱油生产工艺 .................................................................................................................2 2 家庭生产酱油 ...............................................................................................................14 二 醋.......................................................................................................................................33 1 醋的生产工艺 .................................................................................................................33 2 地方名醋的生产技术 .................................................................................................43 3 各种醋的生产技术......................................................................................................60 三 大酱 .................................................................................................................................64 1 面酱 .................................................................................................................................64 2 豆瓣酱.............................................................................................................................66 4 家庭做豆瓣酱 ...............................................................................................................76 四 调味酱 ............................................................................................................................76 1 辣椒酱.............................................................................................................................76 2 自制韭菜花酱 .................................................................................................................82 3 花生酱.............................................................................................................................83 五 调味油 ............................................................................................................................89 1 花生油.............................................................................................................................89 2 棉籽油.............................................................................................................................92 3 茶油.....................................................................................................................................93 4 菜籽油.............................................................................................................................93 5 小磨香油 ........................................................................................................................94 六 豆腐乳、豆鼓............................................................................................................97 1 豆腐乳.............................................................................................................................97 2 豆豉 ...............................................................................................................................104 七 其它调味料 ...............................................................................................................105 1 日本的几种调味料....................................................................................................105 2 新型天然调味品——肉精 ......................................................................................107 3 调味汁...........................................................................................................................112 4 味精 ...............................................................................................................................114 八 水产类调味品..........................................................................................................123 1 鱼露 ...............................................................................................................................123 2 虾 蟹酱............................................................................................................................126 3 蚝油...................................................................................................................................131 一 酱油生产技术 1 酱油生产工艺 低盐固态发酵法生产酱油 生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。 2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。 3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。 4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。 制作方法 1.原料处理 (1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉 碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好， 可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、 淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部 分达到米粒大小就行。 (2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的 充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼 100∶麸皮 50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在 45～50%之间(夏季控制高 线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋 白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分 渗入料粒内部。 (3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的 状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉 的生长。 用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水 后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷 出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至 0.3 公斤/厘米 2 时，再一次排放冷气，压 力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在 0.8～1.5 公斤/厘米 2 左 右，维持 15～30 分钟(或 1.8 公斤/厘米 2，5～10 分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅 应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用
分类：安全管理制度 行业：其它行业 文件类型：Word 文件大小：447 KB 时间：2026-03-27 价格：¥2.00
酱油、食醋及类似制品制造 2026 年应急演练方案 （行业代码：1462） 编制单位：企安文库（安全生产文档模板专业服务平台） 编制日期：2026 年 3 月 官方网站：www.qiandoc.com 第一章 总则 1.1 编制目的 为切实提高酱油、食醋及类似制品制造行业应对突发事件的能力，规范应急管理工作程序 ，保障从业人员生命财产安全，减少事故损失，维护社会稳定，依据国家相关法律法规和 标准规范，制定本应急演练方案。本方案旨在通过系统化、规范化的应急演练，提升行业 整体应急管理水平。 1.2 编制依据 1. 《中华人民共和国安全生产法》（2021 年修订） 2. 《中华人民共和国突发事件应对法》 3. 《生产安全事故应急条例》（国务院令第 708 号） 4. 《GB/T 29639-2020 生产经营单位生产安全事故应急预案编制导则》 5. 《GB/T 4754-2017 国民经济行业分类》 6. 酱油、食醋及类似制品制造行业相关安全生产标准和规范 7. 《危险化学品安全管理条例》（国务院令第 591 号） 8. 《特种设备安全监察条例》（国务院令第 549 号） 9. 地方性安全生产法规和规章 10. 行业主管部门发布的指导性文件 1.3 适用范围 本方案适用于酱油、食醋及类似制品制造行业所有生产经营单位，包括但不限于： 1. 生产作业场所的应急演练组织和实施 2. 储存设施区域的应急演练组织和实施 3. 运输装卸环节的应急演练组织和实施 4. 办公生活区域的应急演练组织和实施 5. 相关方在本单位区域内的应急演练组织和实施 6. 跨单位、跨区域的联合应急演练组织和实施 1.4 工作原则 1.4.1 生命至上，安全第一 始终把保障人民群众生命安全和身体健康放在首位，最大限度地预防和减少突发事件造成 的人员伤亡和危害。在应急演练中重点突出人员疏散、医疗救护等生命安全保障环节。 1.4.2 预防为主，防救结合 坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应对突发事件的各项准备工作。通过 演练检验预防措施的有效性，提升应急救援能力。 1.4.3 统一领导，分级负责 建立健全统一指挥、分级负责、反应灵敏、协调有序、运转高效的应急管理机制。明确各 级职责，确保应急指挥体系高效运行。 1.4.4 依法规范，科学处置 依法开展应急管理工作，运用先进技术和方法，提高应急处置的科学性和有效性。遵循行 业标准和规范，确保演练科学规范。 1.4.5 全员参与，注重实效 加强应急宣传教育，提高从业人员应急意识和自救互救能力，确保演练取得实效。注重演 练成果转化，提升整体应急水平。 1.4.6 结合实际，突出重点 结合酱油、食醋及类似制品制造行业特点和风险特征，突出重点环节、重点部位、重点人 员的应急演练，增强针对性和可操作性。
分类：事故与应急 行业：食品医药行业 文件类型：Word 文件大小：44.2 KB 时间：2026-04-05 价格：¥2.00